Descripción
Es un potente agente que dará estabilidad a espumas, natas montadas y merengues. Es decir, que su presencia hace que se "bajen" más lentamente. En los helados, evita la aparición de cristales de hielo. Evita también la searación de las fases en una emulsión e incluso en puré donde queremos evitar que se separe el líquido de la pulpa vegetal. Las salsas espesadas con xantana se pueden congelar sin problema alguno dado a que no perderán sus cualidades una vez que se descongele.
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