Al momento de realizar tus recetas de chocolate sabes cuál cocoa usar?
Cocoa Natural
Es de color marrón medio, sabor amargo y es popular en las recetas de pasteles y brownie estadounidenses (piense en el cake Devil's Food). Marcas como Nestlé, Ghirardelli y Hershey son cocoa en polvo natural. Para ser realmente específico, está hecho de granos de cacao que se tuestan y luego se muelen finamente en el polvo con el que está familiarizado.
Debido al hecho de que la cocoa en polvo natural es altamente ácido (pH entre 5 y 6 típicamente), a menudo se combina con bicarbonato de sodio como un fermentador ya que es un ingrediente alcalino natural. Básicamente, esto solo significa que el bicarbonato de sodio ayuda a neutralizar esa acidez.
Cocoa Dutched (Proceso Holandés)
La cocoa con proceso holandés se encuentra más comúnmente en Europa y tiene algunas propiedades que lo distinguen de la cocoa natural. Está hecho de granos de cacao que se han lavado con una solución de potasio para neutralizar su acidez a un pH de 7. Esto significa que la cocoa en polvo con proceso holandés es solo ligeramente ácido debido a ese proceso de Dutching. Este proceso también suaviza el sabor.
Para saber si una cocoa en polvo es procesado o natural, busque las palabras "Dutched", "cocoa procesada con álcali", "alcalinizado" o "estilo europeo" en el empaque, lo que significaría que es un proceso holandés.
Lo que quizás sea más notable de inmediato es su color rico, profundo y a veces rojizo que es un subproducto de Dutching. Sin embargo, el color no siempre es un indicador de calidad o sabor a chocolate. De hecho, la popular galleta Oreo está hecha con cocoa en polvo altamente resistente, a veces llamado cocoa negra. Imparte ese color oscuro característico pero muy poco sabor a chocolate.
Al contrario de la cocoa natural, la cocoa de proceso holandés generalmente se combina con polvo de hornear como un fermentador ya que la acidez ya se ha neutralizado. La cocoa en polvo de proceso holandés en realidad no reaccionará al bicarbonato de sodio, lo que significa que si combina las dos sin ningún otro ácido en una receta, como azúcar moreno, limón o yogur, no obtendrá un efecto leudante.
Si bien las dos cocoa en polvo son bastante diferentes, una no es necesariamente mejor que la otra. Se pueden usar indistintamente si no se requiere bicarbonato de sodio o polvo de hornear en la receta.
Sin embargo, si se requiere un agente de levadura específico, su mejor opción es seguir con la cocoa en polvo especificada. Cuando se requiere más de 3/4 de taza de cocoa en polvo en la receta y no usa la cocoa en polvo especificada, realmente corre el riesgo de arruinar la textura, o incluso el fracaso total de la receta. En general, tendrá más éxito sustituyendo la cocoa en polvo natural por el proceso holandés (Dutched), pero no al revés.
Puede ser confuso y dado que hornear es una ciencia, es mejor ser preciso y seguir la receta exactamente.
Si una receta le ofrece la posibilidad de elegir entre las cocoa en polvo, tenga en cuenta que el proceso holandés creará un producto más oscuro con un sabor más complejo y la cocoa en polvo natural creará un producto de color más claro con un sabor más fructífero.
Nota: no puede sustituir la cocoa endulzada por la cocoa sin azúcar en las recetas, y no puede sustituir el chocolate normal.
Fuente: www.handletheheat.com