Cómo cremar mantequilla y azúcar

Para muchos panaderos nuevos y también para algunos veteranos, los pasteles son algunos de los primeros productos horneados que hacemos por nuestra cuenta. Podemos comenzar con una mezcla, pero luego, cuando nos damos cuenta de lo fácil que puede ser un pastel, nos ramificamos a pasteles desde cero y encontramos una dirección engañosamente simple desde el principio.

"Bate la mantequilla ablandada y el azúcar hasta que esté suave y esponjosa".

Al batir la mantequilla y el azúcar juntos, estás usando el azúcar para airear la mantequilla y llenarla con burbujas que pueden capturar los gases liberados por la levadura. Cuantas más burbujas finas tenga en su red, más ligera será la textura de sus pasteles y más fina será la miga. Esto también es cierto para sus panecillos, mientras que hace que sus galletas sean livianas y crujientes en lugar de duras y densas.

Al igual que Ricitos de oro, podemos encontrar una variedad de problemas al tratar con esta frase. Demasiado duro, demasiado blando y justo. ¿Cómo se ve la mantequilla ablandada? ¿Se debe derretir? ¿Cuánto tiempo se golpea? ¿Debo configurar mi mezclador en bajo o alto? ¿Cómo sé cuándo es CORRECTO?

La mantequilla de la izquierda está bien. Observe cómo el esparcidor se hunde un poco, pero la mantequilla aún tiene estructura y solidez.

Se dejó a temperatura ambiente durante una hora antes de usar. Tenga en cuenta que el tiempo variará dependiendo de qué tan cálida o fría esté la cocina. La planificación de 30 a 60 minutos de tiempo de ablandamiento debería llevarlo al lugar correcto en la mayoría de los días de horneado.

La mantequilla en la parte superior derecha está demasiado fría y firme. Vino directamente del refrigerador. La mantequilla de abajo a la derecha se calentó en el microondas durante 30 segundos y está demasiado caliente.

A continuación, exploremos qué sucederá si untas tu azúcar con estas mantequillas. Primero, mantequilla que está demasiado fría.

Nuevamente, la razón principal por la que desea batir mantequilla y azúcar es usar los cristales de azúcar para perforar pequeños agujeros en la mantequilla y hacer que esos agujeros capturen aire. La mantequilla demasiado fría no se expandirá con mucha facilidad y nunca captará mucho aire.

¿El resultado? Pesada y densa, la mantequilla cremosa se parecerá a un untado grueso y granulado con la consistencia de la mantequilla de maní natural. También hay poco o ningún cambio en el color. La mantequilla y el azúcar correctamente cremosos serán de color amarillo pálido, pero no blancos (más sobre esto más adelante).

Si la mantequilla está demasiado blanda o derretida, se crearán burbujas de aire, pero luego colapsarán nuevamente. Esto produce una mezcla grasosa y húmeda que dará como resultado tortas espesas y empapadas. Cualquier burbuja de aire que hayas logrado crear también se eliminará tan pronto como se agreguen los huevos y la harina.

Fíjate qué tan untada está la mezcla alrededor del borde del tazón. Esto hace que también sea mucho más difícil incorporarlo a los otros ingredientes. Tienes que raspar repetidamente el tazón ya que la mantequilla más aceitosa se resiste a soltarse del tazón.

Como nota al margen, esto también es lo que sucede si intentas batir aceite y azúcar. Deje el aceite para recetas que no requieran el método de crema.

Ahora que hemos visto ambos extremos, veamos los resultados cuando la mantequilla está a la temperatura adecuada.

Ahí lo tenemos. La mezcla tiene un color más claro, es visiblemente esponjosa y no se pega a los lados del tazón.

Veamos los tres resultados uno al lado del otro. Comenzando por la izquierda: demasiado frío y la mezcla se asienta en un bulto. Demasiado caliente, y la mezcla se extiende y tiene una capa aceitosa. Finalmente, con la crema adecuada, la mezcla se sienta alta y tiene picos esponjosos visibles.

Además de la apariencia, la sensación de cada mezcla también será diferente. Con poca crema, su mezcla se sentirá como arena mojada o harina de maíz húmeda. Con demasiada crema, su mezcla tendrá la sensación de aceite y azúcar en sus dedos, como un exfoliante facial.

Su mezcla bien cremosa estará húmeda y ligera y el azúcar estará casi disuelto. Apenas sentirás arena cuando la frotes entre los dedos.

Por supuesto, tener la mantequilla ablandada es solo una parte de la ecuación, aunque es una parte importante. Mezclar a una velocidad demasiado alta o demasiado baja y durante un tiempo demasiado corto o prolongado también causará estragos en la formación de crema.

Con la llegada de las batidoras de pie más potentes que usamos hoy en día, quedaron atrás los días de tener que batir la mezcla de mantequilla y azúcar a alta velocidad durante varios minutos para lograr buenos resultados.

En cambio, una velocidad moderada (por lo general, velocidad 3-4 en una batidora de pie) durante 2 a 3 minutos es suficiente para obtener la aireación que está buscando.

En la foto de arriba, la mantequilla blanda y el azúcar se batieron a alta velocidad (10 en nuestra batidora de pie KitchenAid) durante 5 minutos. Puede ver que es casi blanco puro en comparación con el color original de la mantequilla utilizada. Lo siento, compañeros panaderos, si ha llegado tan lejos, no hay vuelta atrás.

Si alguna vez ha tenido rayas densas y gomosas en su pastel, este es su culpable: exceso de cremado

No demasiado duro, no demasiado suave, pero justo, justo.

 

 

1 comentario

Paqui

Paqui

Una pregunta de algo muy extraño que me ha pasado. Yo he mezclado azúcar con margarina y Colacao y se me ha quedado con mucho líquido y con la sensación de estar cortada. Me podrías explicar porqué ha ocurrido ésto? Gracias

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